Tempeh là món ăn có nguồn gốc từ đảo Java của Indonesia. Có thể gọi nó là bánh đậu tương lên men có mùi vị rất đặc trưng; hấp dẫn , ngon miệng, và là giàu protein. Ngày nay, Tempeh trở thành tuyệt vời của những người ăn chay. Nó có thể được chiên lên, ăn kèm bánh mì, salad, các món hầm…
Đang xem: Cách tự làm tempeh là gì, tempeh là gì và nó có mùi vị như thế nào
Nếu bạn muốn tự làm tempeh, bạn sẽ mất khá nhiều thời gian và công sức và có thể sẽ không rẻ hơn so với mua sẵn. Tuy nhiên, bù lại, bạn có được tempeh với hương vị hơn cả mong đợi.
Không nhất thiết cứ phải đậu nành
Tempeh truyền thống của Indonesia được làm từ đậu nành. Tuy nhiên, bạn thực sự có thể biến tấu món ăn độc đáo này với bất kỳ loại đậu nào bạn thích: đậu đen, đậu xanh… ; hoặc các loại ngũ cốc như gạo nâu, lúa mạch, kê ; Hoặc các loại hạt như vừng, hạt lanh, hướng dương … Bạn cứ thỏa sức khám phá thêm nhé.
Bản chất “khoa học” của tempeh
Tempeh có dạng bánh đặc, màu trắng, vị chua ngọt, mùi dễ chịu. Tempeh là một sản phẩm lên men thu được từ quá trình lên men có kiểm soát đậu nành nấu chín với mốc Rhizopus (còn gọi là men giống tempeh), mốc này biến cả khối đậu nành lên men thành một dạng bánh đặc màu trắng, dày dặn và mềm mại.
Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn sinh acid lactic và một số vi khuẩn gram âm khác. Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor sppcũng góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ở các xưởng sản xuất tempeh ở phương Tây, men giống sản xuất công nghiệp được dùng để gây men và tiến trình lên men tự nhiên được thay bằng những kiểm soát cẩn thận. Dù làm theo phương pháp nào, kết quả đều là một bánh đậu mềm mại, dẻo dai và có mùi rất đượm, đôi khi hơi pha sắc đen xám như ám khói và có mùi giống mùi nấm.
Tempeh có lợi cho sức khỏe
Tempeh là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, giàu riboflavin và niacin. Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12.
Trong thành phần của Tempeh chứa Protein 18%; chất béo 4%; hydratcacbon 12,5%; canxi 130mg; photpho 150 mg; sắt 10 mg; vitamin A 50UI; thiamin 0,28 mg, trong 100g. Vì thế món ăn này khá là tốt cho sức khỏe và được xem như một món chay giàu dinh dưỡng.
Cách tự làm tempeh
Nguyên liệu:
2,5 chén đậu nành2 thìa canh dấm trắng1 thìa cà phê men tempeh
Đồ dùng:
1 cái bát lớnrây lọc1 chiếc nồi 4 lít hoặc lớn hơn2 chiếc khay (khay nướng)2 khăn sạch2 túi zipperXiên hoặc kimLò ủ
Thực hiện:
Ngâm đậu nành: Cho đậu này vào trong một chiếc bát lớn và đổ nước gần đầy bát. Để qua 1 đêm hoặc ít nhất là 12 giờ.Thêm giấm: Chuyển đậu vào một bát sạch, khô. Rưới giấm lên và trộn đều. Việc sử dụng giấm sẽ có tác dụng làm giảm độ pH và ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn trong hạt đậu.
Xem thêm: Chỉ Số Papi Là Gì – Tìm Hiểu Về Các Chỉ Số: Par Index, Papi Và Sipas
Thêm men tempeh: Giống như làm sữa chua í, bạn sẽ cần chút men giống để “làm mồi”. Men giống tempeh sẽ được rưới lên các hạt đậu và trộn đều trong khoảng 1 phút .
Chia vào các túi : Chia đậu vào hai túi zipper đã chuẩn bị sẵn. Đính khóa túi và dàn đều đậu.
Ủ tempeh: Đặt 2 túi đậu vào trong lồng ủ với mức nhiệt từ 30 – 38 độ C trong 24 đến 48 giờ. Bạn hãy thường xuyên kiểm tra để đảm bảo nhiệt độ phù hợp .
Kiểm tra sau 12 giờ : Từ 12 đến 24 giờ bạn nên bắt đầu kiểm tra xem một số sợi nấm màu trắng đã xuất hiện trên hạt đậu hay chưa. Lúc này bạn có thể hạ thấp nhiệt một chút vì những hạt đậu sẽ bắt đầu tạo ra nhiệt riêng khi được lên men; có thể sử dụng nhiệt kế đo thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ chính xác của tempeh.
Tiếp tục ủ đến 48 giờ : Sợi nấm sẽ tiếp tục dày lên, tạo thành một lớp màu trắng xung quanh hạt đậu và kết dính đậu lại thành tấm dày, đặc. Tempeh lúc này sẽ có mùi dễ chịu và hấp dẫn.
Dừng quá trình lên men: Lấy túi tempeh từ lồng ủ ra và để ở nhiệt độ phòng. Nếu chưa sử dụng, hãy để nguyên chúng trong túi kín và bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể để dành chúng đến 1 tuần nếu bảo quản tốt.
Sử dụng tempeh: Giờ thì dùng tempeh tươi này cho các món ăn của bạn thôi! Tempeh có thể ăn sống hoặc nấu chín. Nếu ăn sống, bạn sẽ được khám phá một hương vị khá hấp dẫn, tuy nhiên, một số người thích nấu chín vì nó có thể hơi đắng.
Rắc rối: Bạn có thể thấy một số đốm đen hoặc màu xám trên tempeh, đặc biệt là gần các lỗ không khí trên bề mặt túi – điều này là hoàn toàn bình thường và an toàn. Nếu bạn thấy bất kỳ màu sắc khác hoặc nếu tempeh là mềm nhũn, lầy nhầy, hoặc có mùi hôi thì hãy chấp nhận bỏ nó đi.
Xem thêm: Tiền Đạo Là Gì – Thế Nào Là Rau Tiền Đạo
Lưu ý:
Đậu nành : Nếu bạn mua đậu nành đã tách vỏ, bạn có thể bỏ qua bước 1 và 2 . Các loại đậu khác: Để làm tempeh với các loại đậu khác, hãy làm theo các bước như hướng dẫn với đậu nành ở trên. Tuy nhiên, thời gian đun sôi có thể thay đổi nhé. Ngũ cốc: Nếu bạn làm ngũ cốc hay các loại đậu khác đậu khác đậu nành, nhớ ngâm chúng qua đêm và nấu chín chúng với thời gian tùy theo mỗi loại. Để nguội và làm ráo ngũ cốc và sau đó nhớ kết hợp chúng với đậu nành trước khi thêm giấm và men giống tempeh. Hạt: Nếu bạn làm tempeh từ hạt, có thể ngâm chúng hoặc không. Nếu ngâm, hãy chắc chắn chúng được làm khô. Trộn hạt với hạt đậu nành trước khi thêm giấm và men giống tempeh.
Tham khảo: The kitchn ; Forum thucduong.vn ; Sở KHCN Bến Tre ;