Dry Yeast Là Gì ? Tìm Hiểu Về Công Dụng Của Yeast Trong Làm Bánh

Đây là nơi Tứ Diễm chia sẻ một số bài thơ, văn, đoản khúc, phiếm luận cùng các món ăn, kiểu cắm hoa, vv.. vv.. với những ai cùng sở thích. Mong đừng sử dụng với mục đích thương mại hay sao chép dưới mọi hình thức. All Rights reserved by Tứ Diễm

Trong ca dao tục ngữ có câu “có bột mới gột nên hồ”, còn với người ưa thích làm bánh chắc hẳn chẳng xa lạ gì với Yeast (men bánh mì). Tuy nhiên nếu chưa từng dùng qua, có lẽ sẽ cảm thấy thắc mắc với cách dùng Yeast.Tứ Diễm xin dành bài viết nầy để trả lời chung cho một số thắc mắc của vài vị đã hỏi riêng qua email hay Blog Contact

Nếu có hứng thú muốn biết thêm về Yeast, mời cùng đọc tiếp nha Yeast là gọi tắt cho các loại Baker”s Yeast thường được dùng như loại một chất xúc tác giúp lên men (leavening agent) trong việc làm bánh mì và một số loại bánh khác, có thể tạm dịch là men bánh mì, có người còn gọi là men nở, men nâu. Trong bài viết nầy Tứ Diễm gọi theo tiếng Anh để khỏi bị lầm lẫn với baking powder, baking soda hay các loại men cũng có tác dụng làm nổi xốp bánh khác.Có rất nhiều điều về Yeast, trong phạm vi bài viết nầy Tứ Diễm chỉ mạn phép chia sẻ một số điều dựa theo tầm hiểu biết hạn hẹp cùng các kinh nghiệm sau những buổi “lăn vào bếp”. Do đó có thể sẽ không hoàn toàn đầy đủ và cũng có thể có một số điều thiếu sót. Nếu có điểm gì cần sửa đổi / bổ túc, mong cho biết để Tứ Diễm sửa lại nha.Vài Điểm ChungTuy chia ra nhiều loại, nhưng Yeast cũng có một số đặc tính chung nên biết sơ qua để đạt hiệu quả cao hơn khi sử dụng.Yeast là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) nên Yeast cũng có sự sống, chết và “tuổi thọ”. Nếu ủ đúng môi trường phù hợp về độ ấm, độ ẩm và thời gian, Yeast sẽ sinh trưởng mạnh, tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp. Nếu không ủ đúng, yeast có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ khiến ảnh hưởng đến độ nổi xốp của bột.Yeast khi gặp điều kiện thích hợp trong thời gian lên men sẽ chuyển hóa đường trong bột thành ra khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol giúp bánh nổi xốp.Yeast sẽ hoạt động (active) khi gặp độ ẩm, đường hay tinh bột (starch). Yeast sẽ bị “chết” khi tiếp xúc trực tiếp với muối. Tốt nhất để Yeast tránh tiếp xúc trực tiếp với muối, đường, không khí và các loại chất lỏng trong thời gian cất giữ. Nếu dùng máy để nhồi bột nên cho Yeast vào cuối cùng và nằm gọn giữa lớp bột để tránh không tiếp xúc với đường (hay muối) trong công thức cho đến khi máy bắt đầu nhồi. Ngoài ra, cũng nên lưu ý là tuy Yeast có thể chịu được nhiệt độ lạnh nhưng Yeast không chịu được nhiệt độ quá nóng. Khi gặp nhiệt độ thật lạnh, Yeast sẽ ở trạng thái “ngủ”, nghĩa là inactive nên sẽ kéo dài được “tuổi thọ” (lifetime). Do đó cất Yeast vào freezer là một cách giữ Yeast được lâu hơn. Nhưng khi gặp nhiệt độ nóng, Yeast sẽ bị “chết”, nghĩa là không còn khả năng tạo ra các bọt khí giúp bánh nổi xốp.Nhiệt độ trung bình để Yeast hoạt động tốt nên hòa tan vào nước ấm từ khoảng 85°F đến 115°F. Khi nhiệt độ mát, Yeast vẫn sinh bọt khí nhưng chậm hơn, bột sẽ nở từ từ, cần thời gian ủ dài hơn. Khi gặp nhiệt độ ấm phù hợp, Yeast sẽ sinh bọt khí nhiều hơn nên bột sẽ nở nhanh hơn.Có tài liệu cho rằng nếu thường xuyên làm các món dùng yeast, khi ủ bánh sẽ nổi xốp ngon và mức độ thành công luôn cao hơn so với người hiếm khi làm bánh. Không chỉ do “trăm hay không bằng tay quen” mà còn do khi làm thường xuyên bầu không khí trong nhà bếp đã quen với “yeast” và tạo thành môi trường phù hợp cho “yeast” sinh sản mạnh hơn. Vài Loại YeastTuy gọi chung là Yeast nhưng có thể chia làm hai loại chính: Fresh Yeast và Dry Yeast. Trong hình bên dưới cho thấy rõ nét sự khác biệt về cấu tạo và hình dáng giữa Fresh Yeast (bên tay trái) và Dry Yeast (bên tay phải).

Đang xem: Dry yeast là gì, tìm hiểu về công dụng của yeast trong làm bánh

Riêng về Dry Yeast có thể tạm chia ra ba Yeast như sau: Active Dry Yeast, Instant (Fast Rising) Yeast và Bread Machine Yeast.

Trong phần nầy, Tứ Diễm lạm bàn sơ qua vài điểm chính về các loại Fresh và Dry Yeasts1. Active Dry YeastTrên thị trường bầy bán nhiều thương hiệu khác nhau, nhưng trên bao bì đều ghi rõ là Active Dry Yeast, chẳng hạn như một số thương hiệu trong hình bên dưới.
Đây là loại Yeast được dùng từ thuở khởi đầu của nghề làm bánh mì cho mọi công thức (nhồi bằng tay hay bằng máy) và có thể dùng làm các loại bánh mì, bánh mì ngọt.Thông thường người ta hay dùng khoảng ¾ tsp Active Dry Yeast cho mỗi cup bột. Nhiều công thức dùng theo tỷ lệ khoảng 7 g hay 2.25 tsp Active Dry Yeast cho mỗi 4 cup bột. Tuy nhiên còn tùy theo cách làm mà một số công thức có thể sẽ giảm lượng Yeast (nếu thời gian ủ lâu) hay tăng lượng Yeast (nếu muốn giảm bớt thời gian ủ).Cách Thử (Proof): Lấy bớt 1 tsp đường và 1/2 cup nước trong công thức để thử Yeast theo cách sau đây. Hòa tan Active Dry Yeast trong 1/2 cup nước ấm ở 110°F-115°F có pha 1 tsp đường, chờ khoảng 5 – 10 phút, nếu hỗn hợp sủi bọt nghĩa là Yeast vẫn hoạt động tốt. Sau đó trộn hỗn hợp với các nguyên liệu còn lại trong công thức và làm các bước tiếp theo như lời chỉ dẫn. Nếu dùng máy Bread Maker, chỉ nên dùng nước ấm ở khoảng 80°F. Số lượng Yeast tùy theo công thức, nhưng thông thường nên dùng khoảng 3/4 tsp Active Dry Yeast cho mỗi cup bột.Nếu chỉ dùng máy để nhồi và ủ bột thì làm theo lời chỉ dẫn trong công thức. Nếu dùng máy để nhồi, ủ và nướng thành nguyên ổ bánh mì thì cần lưu ý là Active Dry Yeast không hoạt động nhanh và mạnh như các loại Yeast khác nên không thể dùng với các loại quick bread hay express bread.

Xem thêm: “ Thu Giá Là Gì – “Thu Phí” Và “Thu Giá” Khác Nhau Thế Nào

2. Instant Dry Yeast / Fast Rising Dry YeastTrong hình bên dưới là một số thương hiệu loại Instant Yeast (còn gọi là Fast Rising Dry Yeast, Fast Acting Dry Yeast) được bán trên thị trường.
Loại Instant Yeast thuộc “thế hệ thứ hai” sau Active Dry Yeast. Mỗi hạt yeast có kích thước nhỏ hơn so với Active Dry Yeast nên hòa tan nhanh hơn, với ưu điểm là rút ngắn thời gian ủ có thể nhanh hơn đến 50%. Thường ½ tsp Instant Yeast tương đương với ¾ tsp Active Dry Yeast, có thể dùng cho mỗi cup bột trong công thức.Tuy gọi chung là Instant Yeast nhưng tùy theo công ty sản xuất mà có thể có những cách gọi tên khác nhau, chẳng hạn như các loại RED STAR® Quick-Rise™, RED STAR® Bread Machine Yeast, SAF® Gourmet Perfect Rise, SAF® Bread Machine Yeast, bakipan® Fast Rising Yeast, bakipan® Bread Machine Yeast, Fleischmann”s RapidRise Highly Active Yeast, Fleischmann”s Quick Rise Instant Yeast, Fleischmann”s Instant Dry Yeast đều thuộc về Instant Yeast.Ngoài ra, Red Star còn sản xuất một loại sản phẩm mới, với tên gọi là Red Star Platinum. Đây là loại Fast-Rising Instant Yeast mới với ưu điểm giúp bột nổi xốp nhiều lần hơn so với các loại Instant Yeast khác. Có thể dùng ½ tsp Instant Platinum Yeast cho mỗi cup bột trong công thức. Nếu dùng máy Bread Maker và chọn Express cycle, làm theo hướng dẫn trong công thức. Tuy dùng cùng số lượng nhưng với Platinum Yeast, ổ bánh sẽ nở lớn hơn rất nhiều và nhẹ xốp ngon hơn. Đó là lý do tại sao dù giá mua đắt hơn và khó tìm mua hơn nhưng nhiều người vẫn thích tìm mua về dùng. Tứ Diễm chỉ nghe nói và xem tài liệu thôi, chưa có dịp dùng qua vì bên Canada chưa thấy bán.Instant Yeast có thể dùng cho hầu hết mọi công thức (nhồi bằng tay hay bằng máy) và có thể dùng làm các loại bánh mì, bánh mì ngọt. Tuy nhiên Instant Yeast như tên gọi, thuộc loại Yeast hoạt động nhanh ngay lập tức nên không phù hợp với các công thức ủ bột lâu trong tủ lạnh hay cất ngăn đá (freezer).Thông thường người ta hay dùng khoảng 1/2 tsp InstantYeast cho mỗi cup bột (ít hơn so với Active Dry Yeast). Nhiều công thức dùng theo tỷ lệ khoảng 7 g hay 2.25 tsp Active Dry Yeast cho mỗi 4 cup bột. Tuy nhiên còn tùy theo cách làm mà một số công thức có thể sẽ giảm lượng Yeast (nếu thời gian ủ lâu) hay tăng lượng Yeast (nếu muốn giảm bớt thời gian ủ).Cách Thử (Proof): Lấy bớt 1 tsp đường và 1/2 cup nước trong công thức để thử Yeast theo cách sau đây. Hòa tan Instant Yeast trong 1/2 cup nước ấm ở 110°F-115°F có pha 1 tsp đường, chờ khoảng 5 – 10 phút, nếu hỗn hợp sủi bọt nghĩa là Yeast vẫn hoạt động tốt. Sau đó trộn hỗn hợp với các nguyên liệu còn lại trong công thức và làm các bước tiếp theo như lời chỉ dẫn. Nếu dùng máy Bread Maker, chỉ nên dùng nước ấm ở khoảng 80°F. Số lượng Yeast tùy theo công thức, nhưng thông thường nên dùng khoảng 1/2 tsp Instant Yeast cho mỗi cup bột nếu nướng theo regular cycle. Nếu làm theo loại quick (1 tiếng) hay express bread cycle thì cần tăng lượng Instant Yeast lên gấp đôi, gấp ba hay theo chỉ dẫn trong máy.