Chỉ số de là gì

Kiến thức cơ bảnKiến thức nguim liệuDụng nuốm & thiết bịBánh ngọt (pâtisserie)Bánh mì lạt (boulangerie)Bánh mì ngọt (Viennoiserie)Bánh châu ÁMón tcầm miệng
*

*

Xi-rô glucose, có cách gọi khác là đường của bánh kẹo, là 1 trong loại sirô được gia công tự quá trình thủy phân tinch bột. Tại Mĩ, siro glucose được cung ứng đa số từ bỏ bắp, bắt buộc fan ta thường xuyên Hotline là siro ngô (corn syrup) , tuy nhiên tại những tổ quốc khác, glucose syrup được cung ứng trường đoản cú khoai nghiêm tây , tiểu mạch là hầu hết, cùng 1 phần nhỏ được phân phối tự lúa mạch, gạo với sắn. Siro glucose được sử dụng trong thực phẩm để làm ngọt, làm cho mượt kết cấu với thêm thể tích mang lại thành phđộ ẩm. 


1.Qui trình cung ứng glucose syrup

Để tiếp tế được glucose syrup tự bất cứ các loại tinch bột như thế nào với dùng phương thức tbỏ phân khác biệt thì bạn ta vẫn cần trải qua 6 quy trình cơ bản chủ yếu sau : 

Chuẩn bị : Trước Lúc bước đầu gửi hóa tinch bột thành glucose, tinch bột bắt buộc được tách bóc khỏi vật liệu thực trang bị. Điều này bao hàm việc đào thải chất xơ và protein, bởi protein tạo ra vị và màu sắc khác hoàn toàn vày bội phản ứng Maillard, và hóa học xơ ko tổng hợp thì phải thải trừ để cho phép tinch bột ngậm nước. Nguyên liệu thực thứ cũng cần được ép để tinch bột xúc tiếp cùng với nước nhiều hơn nữa.

Bạn đang xem: Chỉ số de là gì

Ngâm: Tinc bột rất cần được trương nsinh hoạt nhằm chất nhận được các enzym hoặc axit tác động lên nó. Khi ngũ cốc được thực hiện, sulfur dioxide được cung ứng để tách lỗi lỗi cùng cũng có thể có tính năng tẩy Trắng.Hồ hóa: Bằng phương pháp đun cho nóng nguyên vật liệu thô đã được thiết kế sạch, quá trình hồ nước hóa tinh bột diễn ra: những link giữa những phân tử của những phân tử tinc bột bị phá vỡ lẽ, có thể chấp nhận được những địa chỉ liên kết hydro kết nối các nước hơn. Vấn đề này làm cho tung phân tử tinch bột một biện pháp cấp thiết đảo ngược, vì vậy những chuỗi bước đầu tách ra thành dạng vô đánh giá đề nghị giúp cho tinc bột dễ dàng tdiệt phân hơnThủy phân:

Glucose syrup có thể được phân phối bằng cách tbỏ phân bởi axit tuyệt enzym hoặc kết hợp cả nhị. Trước phía trên, xi-rô glucose chỉ được cung cấp bằng cách kết hợp tinch bột ngô cùng với axit clohydric loãng, tiếp đến nấu nóng các thành phần hỗn hợp dưới áp suất. Trong thời điểm này, xi-rô glucose chủ yếu được thêm vào bằng phương pháp thêm enzyme α-amylase vào tất cả hổn hợp nước và tinch bột ngô. Nguồn α-amylase được phân lập trường đoản cú chất lỏng huyết ra bởi vì các loại vi trùng Bacillus không giống nhau. Enzyme này phá vỡ vạc tinch bột thành các oligosaccharide, tiếp nối được tạo thành những phân tử glucose bằng phương pháp thêm enzyme glucoamylase, còn được gọi là “γ-amylase”. Nguồn Glucoamylase được thu từ bỏ chất lỏng máu ra vày những loài nấm Aspergillus. Sau đó, glucose rất có thể được gửi biến thành fructose bằng phương pháp đưa glucose sang một cột được nạp enzyme D-xythua trận isomerase, là 1 trong những loại enzyme được phân lập từ bỏ môi trường cách tân và phát triển của ngẫu nhiên vi khuẩn như thế nào.

 Lọc: sau khoản thời gian tbỏ phân, siro loãng hoàn toàn có thể được chuyển qua cột để vứt bỏ tạp chất, nâng cấp màu sắc cùng độ bình ổn của nó.

Xem thêm: Luận Đoán Tài Vận Là Gì ? Cách Tự Mở Cung Tài Lộc Rước Tiền Tài Vào Nhà

Bay hơi: xi-rô glucose loãng ở đầu cuối được làm cất cánh khá vào chân ko nhằm nâng cấp nồng độ hóa học rắn.

2.Phân nhiều loại theo chỉ số DE – dextrose equivalent

Một trong những nhân tố quan trọng đặc biệt độc nhất vô nhị đề nghị để ý lúc chọn glucose syrup là DE . DE là thông số kỹ thuật kỹ thuật được áp dụng để miêu tả cường độ phân tử tinc bột đã được phân diệt thành những loại đường dễ dàng và đơn giản rộng. Tùy ở trong vào phương pháp được thực hiện để thủy phân tinc bột và cường độ bội phản ứng thủy phân được phnghiền triển khai, người ta tạo ra các một số loại siro glucose khác biệt, có những điểm lưu ý cùng tính năng khác nhau. Quá trình thủy phân càng được tiến hành, lượng mặt đường khử được tạo ra càng các thì DE càng tốt. 

Tinch bột là chuỗi polysaccharide hàng trăm ngàn phân tử dextrose links với nhau. Mặc dù không đúng chuẩn về phương diện hóa học, tuy thế DE của glucose hoàn toàn có thể được xem là Xác Suất tinc bột đã có gửi hóa thành mặt đường. lấy một ví dụ, tinc bột chưa tdiệt phân gồm DE bằng 0; tức thị, không có liên kết làm sao đã trở nên phá vỡ lẽ, vì tất cả hàng trăm phân tử dextrose vẫn links thành một đơn vị chức năng lớn. Dextrose tinch khiết bao gồm DE là 100, nghĩa là 100% liên kết từ bỏ phân tử tinch bột ban sơ đã biết thành phá vỡ, dẫn đến 100% phân tử dextrose đối kháng. 

CarbohydrateDextrose Equivalent (DE)
Starch~0%
Dextrins1–13%
Maltodextrins3–20%
Glucose syrups≥20%
Dextrose (glucose)100%

3.Ảnh tận hưởng của chỉ số DE lên đặc điểm của glucose syrup

DE tác động không ít lên tính chất của glucose syrup, từ kia ảnh hưởng mang lại unique kẹo. Xi-rô tất cả DE cao ngọt hơn, hút ít ẩm hơn, không nhiều nhớt rộng cùng dễ bị Maillard đưa thanh lịch màu nâu hơn đối với xi-rô gồm DE phải chăng. Theo tiêu chuẩn chỉnh thì glucose syrup đề nghị có DE ít nhất là trăng tròn, còn siro glucose hay được sử dụng độc nhất vô nhị trong các loại bánh kẹo tất cả DE khoảng tầm 42. khi phát âm công thức bánh giỏi kẹo có thực hiện glucose syrup hoặc corn syrup mà lại ko đề cập ví dụ DE thì các bạn nên chọn các loại có DE = 42. 

Để rất có thể sàng lọc được glucose syrup phù hợp để tạo ra cấu trúc, hương vị cùng Color kẹo mong ước, bạn phải để ý :

Độ ngọt ( sweetness): DE càng tốt thì độ ngọt càng tăngĐộ hóa nâu (brown): DE càng cao thì bánh kẹo càng mau hóa nâuTăng khối lượng (body toàn thân agent): DE càng rẻ thì càng tăng khối lượng mang đến kẹoĐộ nhớt (viscosity): DE càng tốt thì độ nhớt càng tăngTính hút độ ẩm ( Hygroscopicity): DE càng tăng thì tính hút ẩm tăngKhả năng ngăn cản kết tinh : (doctoring agent ) : DE càng phải chăng thì khả năng ngăn uống cản kết tinch càng cao

4. Hai loại glucose syrup chính 

Có nhị một số loại siro glucose cơ bản sau: 

Siro bánh kẹo (Confectioner’s syrup): siro glucose này được phân phối bằng cách thủy phân tinch bột ngô bằng axit nghỉ ngơi ánh nắng mặt trời và áp suất cao. Sản phẩm điển hình nổi bật bao gồm DE là 42. Xi-rô các loại bánh kẹo nổi bật đựng 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose với 56% carbohydrate cao phân tử.

Xem thêm: Phân Biệt Số Thẻ Là Gì - Phân Biệt Số Thẻ Atm Và Số Tài Khoản

Siro tất cả lượng chất maltose cao (High maltose corn syrup): bằng cách sử dụng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm, fan ta có thể cấp dưỡng siro glucose đựng hơn 1/2 maltose, hoặc thậm chí trên 70% maltose (xi-rô maltose rất cao) . Xi-rô tất cả hàm vị maltose cao hay được sử dụng vào sản xuất kẹo cứng bởi nó chống hóa nâu ngơi nghỉ ánh nắng mặt trời cao. So cùng với xi-rô glucose hay được sử dụng vào các loại bánh kẹo, xi-rô tất cả hàm lượng maltose cao gồm độ nhớt phải chăng rộng khi còn rét, giúp dễ làm việc hơn với độ hút ít ẩm ướt hơn đề nghị bảo đảm an toàn kẹo thành phđộ ẩm không xẩy ra hỏng do độ ẩm với kẹo cũng đỡ bị dính rộng.



Chuyên mục: Định Nghĩa