Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng các chất hoà tan so với trọng lượng nước mía. Một độ Brix tương ứng với 1 gram đường sacarozo trong 100 gram dung dịch.
Dụng cụ để đo độ Bx là đường kế Bá linh hoặc Brix kế. Độ Bx đo được của dung dịch
Ở nhiệt độ bất kì khác với nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế gọi là Bx quan sát. Độ Bx cải chính là độ Bx đã điều chỉnh từ độ Bx quan sát về nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế.
Độ brix có tác dụng kiểm soát lượng đường trong ngành sản xuất thực phẩm
Cách đo
Giá trị Brix có thể được đánh giá bằng cách sử dụng khúc xạ kế – một thiết bị được sử dụng để xác định nhanh chóng và trực tiếp độ Brix trong các sản phẩm thực phẩm có carbohydrate.
Đo độ Brix bằng khúc xạ kế
Phương pháp thông dụng nhất và có độ chính xác gần nhất đang được sử dụng đó là dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng (refraction). Mỗi dung dịch sẽ có một mức độ khúc xạ khác nhau (được thể hiện bằng chỉ số khúc xạ – index of refraction) và chỉ số này có mối quan hệ trực tiếp đến nồng đồ chất hòa tan trong dung dịch. Các máy đo brix (khúc xạ kế – refractometer) sẽ phân tích tia sáng khúc xạ sau khi đi qua dung dịch để xác định chỉ số khúc xạ và từ đó suy ra nồng độ chất rắn hòa tan – hay độ brix của dung dịch đó.
Khúc xạ kế là một thiết bị dùng để đo độ brix của một dung dịch dựa trên nguyên lí khúc xạ ánh sáng.Có 2 loại khúc xạ kế: quang học, kỹ thuật số. Khúc xạ kế kỹ thuật số sử dụng đơn giản hơn và cho kết quả đo chính xác hơn nhưng chi phí cao hơn so với khúc xạ kế quang học thông thường.
Độ đường là gì?
Độ đường biểu thị thành phần đường Saccarose có trong dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch.Tức là 100g dung dịch có bao nhiêu gam đường Saccarose
Trong công nghiệp đường để phù hợp với yêu cầu của sản xuất và kĩ thuật người ta còn dùng hai khái niệm sau để chỉ độ đường của dung dịch:
Độ đường theo Pol: là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng đường kê (Polarimetre). Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh.
Độ đường theo sac: Là thành phần đường Saccarose có trong dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch căn cứ vào kết quả đo và phân tích chính xác của phòng thí nghiệm còn gọi là phương pháp chuyển hoá. Nó loại trừ những sai số do ảnh hưởng của những chất không phải đường gây nên trong quá trình xác định.
Độ tinh khiết
Độ tinh khiết chỉ mức độ trong sạch của dung dịch nước mía. Nó biểu thị bằng % trọng lượng đường Saccarose so với trọng lượng các chất hoà tan có trong dung dịch.
Độ tinh khiết càng cao biểu thị chất lượng dung dịch đường càng tốt . Trong công nghiệp đường người ta thường dùng hai khái niệm độ tinh khiết sau đây:
Độ tinh khiết APĐộ tinh khiết trọng lực
Đường khử (Reducing sugar RS)
Đường khử là đường không thể kết tinh như glucoza, fructoza…cho biết mức độ chuyển hoá của mật chè. Đường khử càng cao thi nguyên liệu càng xấu, khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, vì đường khử cao làm mật dẻo, đối lưu và kết tinh kém. Khi cây mía còn non tỉ lệ RS cao và mía càng già tỉ lệ RS càng giảm. Thường khi mía chín, tỉ lệ RS chỉ còn trên dưới 1%.
Chữ đường (CCS)
Là khái niệm về năng suất công nghiệp chỉ lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ mía ở các nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía.
Chế độ nấu đường
Là bản qui chế định rõ cách phối liệu các loại nguyên liệu, các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật của thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối các loại nguyên liệu.
Chế độ nấu đường còn gọi là hệ thống nấu đường: Nó vạch ra phương hướng cụ thể cho từng nồi nấu về các chỉ tiêu sau:
AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non.Dung tích cần nấu tính bằng m3.Độ Bx của đường non.Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:% sac, độ màu.Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp
Hiệu suất ép thực tế
Hiệu suất ép thực tế = Lượng mía ép x Pol mía
Đường thô
Là một loại đường Saccarose được dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường tinh luyện. Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình nguyên liệu mía, trình độ kỹ thuật của mỗi nước.
Đường RE là đường tinh luyện, là đường Saccarose được tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc từ các nguyên liệu khác.
Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001
Đường RS (Refined Sugar, White Sugar)
Đường RS là Đường trắng, đường trắng đồn điền hay đường trắng trực tiếp. Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hoà v.v…
Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001
