Kiến thức cơ bảnKiến thức nguyên liệuDụng cụ & thiết bịBánh ngọt (pâtisserie)Bánh mì lạt (boulangerie)Bánh mì ngọt (Viennoiserie)Bánh châu ÁMón tráng miệng
Đang xem: Đường khử là gì, sự khác biệt giữa giảm Đường và tinh bột
Xem thêm: Hướng Dẫn Sử Dụng Tightvnc Là Gì, Tìm Hiểu Vnc Là Gì
Xem thêm: Video Game Là Gì ? Nghĩa Của Từ Video Game Trong Tiếng Việt Trò Chơi Video
Đường khử trong làm bánh & kẹo khá quan trọng vì chúng đem đến hương vị lôi cuốn và màu sắc bắt mắt.
1. Thế nào là đường khử (reducing sugar)
Người ta gọi là đường khử vì chúng hoạt động như một chất khử (reducing agent) do có nhóm aldehyde tự do hay nhóm ketone tự do, trong đó nhóm chức aldehyde cho phép đường đóng vai trò là chất khử
Đường khử là đường có nhóm aldehyde hay nhóm ketone
Tất cả các loại đường đơn (monosaccharide) đều là đường khử, tuy nhiên một số đường đôi (disaccharide) cũng là đường khử.
Các loại đường đơn phổ biến như galactose, glucose và fructose đều là đường khử. Chúng được chia thành hai nhóm: aldose (có chứa nhóm aldehyde) và nhóm ketose (có chứa nhóm ketone) . Ketose trước tiên phải biến đổi thành aldose trước khi chúng có thể hoạt động như một loại đường khử.
Đường fructose có chứa nhóm ketose , còn đường glucose và galactose thì chứa nhóm aldose
Đường đôi (Disaccharide) được hình thành từ hai phân tử đường đơn (monosaccharide) và chúng được phân thành đường khử ( reducing sugar) hoặc đường không khử ( non reducing sugar).
Các loại đường đôi không khử ( Nonreducing disaccharides) như sucrose (gồm phân tử glucose + fructose) hay trahalose (đường tảo) có các liên kết glycosidic giữa các nguyên tử carbon của chúng và do đó không thể chuyển đổi thành dạng mạch hở với một nhóm aldehyde; nên chúng bị mắc kẹt trong vòng tuần hoàn này. Các loại đường đôi khử (Reducing disaccharides) như lactose (gồm phân tử galactose + glucose, có trong sữa) và maltose (gồm phân tử glucose+ glucose, có trong mạch nha) chỉ có một trong hai nguyên tử carbon của chúng tham gia vào liên kết glycosidic, còn nguyên tử còn lại thì tự do và có thể chuyển sang dạng mạch hở với một nhóm aldehyde.Bạn đang xem: định nghĩa đường khử là gì
– Đường đơn (Monosaccharides) : Glucose, galactose, fructose
– Đường đôi (Disaccharides) : lactose (đường trong sữa), sucrose (đường mía), maltose (đường mạch nha), trehalose
– Rượu đường (Polyols) : mannitol, sorbitol
– Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO): glucose , fructose, maltose , lactose, arabinose
2. Sự khác nhau giữa đường khử (reducing sugar) và đường không khử ( non reducing sugar)
Vì sự khác biệt trong cấu tạo hóa học nên đường khử mang lại nhiều lợi ích không chỉ về màu sắc mà còn là hương vị và cấu trúc sản phẩm.
Đường khử tan tốt trong nước còn đường không khử thì tan kém, nên trong làm kẹo thì dùng đường khử sẽ làm cho cấu trúc của kẹo mềm hơn, còn dùng trong kem hay sốt thì làm cấu trúc kem & sốt mượt không bị lạo xạo. Ngoài ra đường khử hút ẩm tốt hơn nên làm thành phẩm mềm mại hơn nhưng nhiều đường khử quá thì bánh qui mau ỉu, kẹo mau chảy và dính. Do đó để tráng hay rắc bên ngoài bánh & kẹo, để tạo lớp vỏ bền, không hút ẩm thì người ta sẽ chọn đường không khử vì chúng không bị thủy phân.
Đường không khử do tính bền vững trong quá trình chế biến nên luôn được chọn khi cần sản xuất các sản phẩm cần giữ nguyên màu.
Đường khử có trọng lượng phân tử thấp trong khi đường không khử thì trọng lượng phân tử nặng hơn. Do đó nếu để tăng khối lượng thành phẩm nhằm tăng giá thành sản phẩm thì nên chọn đường không khử chứ đừng dại chọn đường khử