Trong nhiều năm qua, các chị em nội trợ, hay thậm chí các chuyên gia ẩm thực dạy nấu ăn trên tivi sử dụng hạt nêm làm gia vị. Vì chỉ cần dùng một loại hạt nêm sẽ thay thế cho muối + đường + bột ngọt. Và nhiều người nghĩ trong hạt nêm kia không có bột ngọt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng trong hạt nêm lại sử dụng chất điều vị 621.
Đang xem: Vai trò của chất Điều vị 621 là gì, 621, 631, 627
Bạn đang xem: Chất điều vị 621 là gì
Quả thật, xem quảng cáo trên tivi, báo chí, thấy hình ảnh hạt nêm được chế xuất từ thịt, từ sườn, từ xương, từ tôm, từ nấm, từ hạt sen tươi… nên khiến người tiêu dùng dễ tin hạt nêm thay thịt, cá từ vị ngọt đến bổ sung chất bổ dưỡng. Đọc thành phần hạt nêm ghi trên bao bì các sản phẩm, cũng không thấy nhà sản xuất ghi có bột ngọt mà chỉ thấy chất điều vị 621. Có lẽ ít chị em nội trợ nào chú ý “chất điều vị 621” là gì vì hầu hết bao bì sản phẩm hạt nêm quá đẹp, gây ấn tượng một loại phụ gia thực phẩm cao cấp.
VAI TRÒ CỦA CHẤT ĐIỀU VỊ 621 TRONG NẤU ĂN HÀNG NGÀY
Chất điều vị 621 là gì?
Chất điều vị 621 thường được gọi siêu bột ngọt hoặc mì chính.
Thành phần gồm muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Chất điều vị 621 dùng để kiến tạo Protein cơ thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ. Người lớn được khuyến cáo không sử dụng quá 6g/ngày và trẻ em dưới 18 tuổi không được sử dụng bột ngọt.
VAI TRÒ CỦA CHẤT ĐIỀU VỊ 621 TRONG NẤU ĂN HÀNG NGÀY
Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận siêu bột ngọt này nhìn chung là an toàn (GRAS). Liên minh châu Âu đã phân loại chất điều vị 621 là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.
Quy trình sản xuất và tính chất hóa học chất điều vị 621
Từ lần đầu tung ra thị trường cho đến nay, siêu bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp:
– Thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết peptit để tạo nên chất điều vị 621 (1909 – 1962).
-Tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 – 1973) để tạo nên siêu bột ngọt.
-Lên men vi khuẩn. Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g protein gluten chứa đến hơn 30g glutamat và glutamine để tạo ra chất điều vị 621.
Xem thêm: ” Stocking Là Gì, Nghĩa Của Từ Stocking, Nghĩa Của Từ Stocking Trong Tiếng Việt
Tác dụng của chất điều vị 621
+ Siêu bột ngọt được dùng phổ biến trong các món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết nước bọt.
+ Chất điều vị 621 phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm…giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.
+ Với người cao tuổi, cho thêm một chút siêu bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm, khiến các cụ không thấy món ăn là ngon miệng. Cho thêm chất điều vị 621 dưới dạng hạt nêm làm hương vị món ăn cao hơn.
Cách sử dụng chất điều vị 621 đúng cách
Bản thân siêu bột ngọt tinh khiết có vị không dễ ăn nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp. Với liều lượng phù hợp, siêu bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Chất điều vị 621 phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm. Không chỉ vậy, chất điều vị 621 giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.
Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, siêu bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều phụ gia chứa chất điều vị 621 có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là phụ thuộc từng loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng hơn 1 gam siêu bột ngọt trên 100ml.
Siêu bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) và biến đổi thành chất gây hại cho cơ thế khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300 độ C trong 2 giờ. Thực chất trong quá trình nấu nướng, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước trong khoảng 100 độ C; hay cao nhất là dầu ăn có nhiệt độ sôi dao động 170 độ C – 200 độ C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường hầu như không thể đạt đến được 300 độ C và chúng ta có thể sử dụng phụ gia chứa chất điều vị 621 vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.
Xem thêm: Chất Quang Hoạt Là Gì – Nghĩa Của Từ Quang Hoạt Trong Tiếng Việt
Vì vậy, chất điều vị 621 chứa một vai trò khá quan trọng trong nấu nướng hàng ngày. Cần hiểu đúng về loại siêu bột ngọt này để sử dụng chúng đúng cách.