Tannin trong rượu vang đến từ hai nơi có thể: rượu vang nho và gỗ sồi.Tannin nho đến từ vỏ, hạt và thân của một loại rượu vang nho. Vì lý do này, rượu vang đỏ có xu hướng có tannin cao hơn rượu vang trắng vì sự tiếp xúc kéo dài của vỏ nho với nước ép cho thời gian tanin trong rượu và nước trong rượu .
Đang xem: Tannin là gì, tìm hiểu về tannin trong rượu vang
Rượu vang gocnhintangphat.com – rượu vang ngon nhập khẩu cao cấp chính hãng
Tannin (hoặc tannoids ) là một lớp các chất làm se , polyphenolic phân tử sinh học mà liên kết với và kết tủa protein và nhiều hợp chất hữu cơ khác bao gồm axit amin và ancaloit .
Thuật ngữ tannin (từ Anglo-Norman tanner , từ thời trung cổ Latin tannāre , từ tannum , vỏ cây sồi ) dùng để chỉ việc sử dụng gỗ sồi và vỏ cây khác trong động vật thuộc da giấu vào da . Bằng cách mở rộng, thuật ngữ tannin được áp dụng rộng rãi cho bất kỳ hợp chất polyphenolic lớn nào chứa đủ hydroxyl và các nhóm phù hợp khác (như carboxyl ) để tạo thành phức chất mạnh với các đại phân tử khác nhau .
Các hợp chất tanin được phân bố rộng rãi trong nhiều loài thực vật, trong đó chúng có vai trò bảo vệ khỏi sự săn mồi (bao gồm cả thuốc trừ sâu ) và có thể giúp điều chỉnh sự phát triển của cây. <1> Sự làm se từ tannin là nguyên nhân gây ra cảm giác khô và bí trong miệng sau khi tiêu thụ trái cây chưa chín, rượu vang đỏ hoặc trà. Tương tự như vậy, việc phá hủy hoặc sửa đổi tannin theo thời gian đóng vai trò quan trọng khi xác định thời gian thu hoạch.
Tannin có trọng lượng phân tử từ 500 đến hơn 3.000 ( este axit gallic ) và lên đến 20.000 ( proanthocyanidin ).
Lịch sử tannin
Axit ellagic , axit gallic và axit pyrogallic lần đầu tiên được phát hiện bởi nhà hóa học Henri Braconnot vào năm 1831. Julius Löwe là người đầu tiên tổng hợp axit ellagic bằng cách đun nóng axit gallic với axit arsenic hoặc oxit bạc.
Maximilian Nierenstein đã nghiên cứu phenol và tannin tự nhiên được tìm thấy ở các loài thực vật khác nhau. Làm việc với Arthur George Perkin , ông đã điều chế axit ellagic từ algarobilla và một số loại trái cây khác vào năm 1905. Ông đề nghị sự hình thành từ galloyl – glycine của Penicillium vào năm 1915. Tannase là enzyme mà Nierenstein sử dụng để sản xuất m- digallic axit từ gallotannin . Ông đã chứng minh sự hiện diện của catechin trong hạt ca cao vào năm 1931. Ông đã chỉ ra vào năm 1945 rằng axit luteic , một phân tử có trong myrobalanitannin, một chất tanin được tìm thấy trong quả của Terminalia chebula , là một hợp chất trung gian trong quá trình tổng hợp axit ellagic .
Xem thêm: Top 7 Tác Dụng Của Sữa Chua Là Gì ? Hướng Dẫn Cách Làm Sữa Chua Dẻo Mịn
Tại thời điểm này, các công thức phân tử được xác định thông qua phân tích đốt cháy . Phát hiện năm 1943 của Martin và Synge của sắc ký giấy lần đầu tiên cung cấp phương tiện khảo sát các thành phần phenol của thực vật và để phân tách và nhận dạng chúng. Có một sự bùng nổ hoạt động trong lĩnh vực này sau năm 1945, bao gồm công việc nổi bật của Edgar Charles Bate-Smith và Tony Swain tại Đại học Cambridge .
Năm 1966, Edwin Haslam đã đề xuất một định nghĩa toàn diện đầu tiên về polyphenol thực vật dựa trên các đề xuất trước đó của Bate-Smith, Swain và Theodore White, bao gồm các đặc điểm cấu trúc cụ thể phổ biến đối với tất cả các phenol có tính chất thuộc da.
Tannin được phân phối trong các loài trên khắp vương quốc thực vật . Chúng thường được tìm thấy trong cả thực vật hạt trần cũng như thực vật hạt kín . Nốt ruồi đã nghiên cứu sự phân bố tanin ở 180 họ dicotyledons và 44 họ monocotyledons (Cronquist). Hầu hết các gia đình của dicot có chứa các loài không có tannin (được kiểm tra bằng khả năng kết tủa protein). Các họ được biết đến nhiều nhất trong đó tất cả các loài được thử nghiệm có chứa tanin là: Aceraceae , Actinidiaceae , Anacardiaceae , Bixaceae , Burseraceae , Combretaceae , Dipterocarpaceae ,Ericaceae , Grossulariaceae , Myricaceae cho dicot và Najadaceae và Typhaceae trong Monocot. Đối với gia đình của cây sồi, Fagaceae , 73% các loài được thử nghiệm (N = 22) có chứa tanin. Đối với những người thuộc họ acacias, Mimosaceae , chỉ có 39% số loài được thử nghiệm (N = 28) có chứa tanin, trong số tỷ lệ Solanaceae giảm xuống còn 6% và 4% đối với Asteraceae . Một số gia đình như Boraginaceae , Cucurbitaceae , Papaveraceae không chứa các loài giàu tannin.
Các polyphenol phong phú nhất là các tannin cô đặc , được tìm thấy trong hầu hết các họ thực vật, và chiếm tới 50% trọng lượng khô của lá. Tannin của gỗ nhiệt đới có xu hướng có tính chất công giáo hơn là loại gallic có trong gỗ ôn đới.
Có thể có sự mất khả dụng sinh học của các tannin khác trong thực vật do chim, sâu bệnh và các mầm bệnh khác.
Xem thêm: Vị Từ Là Gì – Nghĩa Của Từ Vị Từ
Tannin đề cập đến nhóm hợp chất hóa học đa dạng trong rượu vang có thể ảnh hưởng đến màu sắc, khả năng lão hóa và kết cấu của rượu vang. Trong khi tannin không thể ngửi hoặc nếm, chúng có thể được cảm nhận trong quá trình nếm rượu bằng cảm giác khô xúc giác và cảm giác đắng mà chúng có thể để lại trong miệng. Điều này là do xu hướng của tannin phản ứng với protein , chẳng hạn như những chất được tìm thấy trong nước bọt . Trong ghép thực phẩm và rượu vang , thực phẩm chứa nhiều protein (như thịt đỏ) thường được kết hợp với rượu vang tannic để giảm thiểu độ dãn của tannin. Tuy nhiên, nhiều người uống rượu thấy nhận thức về tannin là một đặc điểm tích cực nhất là vì nó liên quan đến cảm giác miệng. Việc quản lý tannin trong quy trình sản xuất rượu vang là một thành phần quan trọng trong chất lượng kết quả.
Tannin được tìm thấy trong vỏ, thân và hạt nho rượu vang nhưng cũng có thể được đưa vào rượu thông qua việc sử dụng thùng gỗ sồi và khoai tây chiên hoặc với việc thêm bột tannin. Các tannin tự nhiên được tìm thấy trong nho được gọi là proanthocyanidin do khả năng giải phóng các sắc tố anthocyanin đỏ khi chúng được đun nóng trong dung dịch axit. Chiết xuất nho chủ yếu giàu monome và oligome nhỏ (mức độ trung bình của trùng hợp